Estouffade de boeuf à la niçoise

14/04/2021 08:35

Toujours des températures négative la nuit, pourtant le soleil est bien là, brrrrrrr, c'est long pour sortir de ce temps hivernale.

Donc pour être en accord, je vous propose un nouveau mijoté, l'estouffade de boeuf. On s'est bien régalé.

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

* 1 kg de boeuf (paleron et gîte)

* 150g de poitrine de porc maigre

* 2 oignons et 3 gousses d'ail

* 1 c à s de concentré de tomate

* 2 grosses tomates

* 1 bouquet garni

* 2 c à s de farine

* 1 litre de vin rouge corsé

* 5 c à s d'huile d'olive

* 20 olives noires

* 4 brins de persil

* sel et poivre du moulin

Epluchez les oignons, hachez-les. Pelez les gousses d'ail, écrasez-les. Ebouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, épépinez-les et concassez-les.

Dénoyautez les olives et faites les blanchir. Coupez vos pièces de boeuf en cubes réguliers.

Faites chauffer trois cuillèrées d'huile dans une cocotte, puis faites-y dorer les dés de poitrine. Retirez et réservez-les. Mettez à revenir dans la cocotte les morceaux de boeuf et les oignons. Salez et poivrez.

Ajoutez le concentré de tomate et l'ail, laissez cuire 5mn. Saupoudrez de farine, mélangez et versez le vin. Ajoutez le bouquet garni, les tomates concassées et les olives. Portez à ébullition, laissez bouillir 5 mn, puis réglez la température à léger frémissement.

Posez le couvercle et laissez cuire 2 heures à 2h30.

Lavez et équeutez le persil. Le sécher.

Retirez le bouquet garni de la cocotte, vérifiez la cuisson. Si ok, décorez avec les brins de persil ciselés.

L'estouffade se plaira avec un rouge, côtes du ventoux, ou côtes de provence.

Ma minute d'histoire : L’estouffade est directement issue de cette cuisine à l’âtre aujourd’hui oubliée : sur la braise on pose le pot de terre (qui donnera le potage) et dedans on y met les légumes, la viande où le poisson. Après avoir placé le couvercle par dessus on laisse cuire à petite chaleur, sans flammes surtout ! le pot n’y résisterait pas. La seule humidité est celle libérée par les différents ingrédients : cuisine dès lors savoureuse mais délicate à conduire : elle ne demande qu’à attacher…

La fonte amènera les couvercles qui peuvent recevoir la braise par dessus, permettant une cuisson dessous-dessus, le braisé proprement dit, où la chaleur mieux répartie sera encore plus douce. Dans les deux cas, il s’agit d’une cuisson à l’étouffée, c’est à dire sans autre apport de liquide que celui généré par les produits mis à cuire. En fait tout dépendra d’eux : certains légumes, certaines viandes libérant moins d’eau que d’autres il faudra dès le départ anticiper le phénomène en mouillant parfois d’un minimum de liquide : eau, bouillon, vin, afin que rien n’attache.

Estouffade donc ? Rien à voir avec de l’étouffe-chrétien ! Le mot nous vient de l’italien stoffata, la cuisson à l’étouffée, de stùfa, le fourneau, qui donnera notre cuisson à l’étouffée. Aujourd’hui on parle de cuisson à l’étuvée, mettant en avant la vapeur qui retombe en gouttes sur le mets. C’est rigoureusement pareil et ça se pratique dans un four à chaleur douce.