Côtes de veau aux morilles

21 Janvier 2021

Pour cette recette, choisissez de préférence les côtes premières aux côtes secondes. Elles sont plus charnues et moins grasses.

Certes cette recette est un peu coûteuse, mais il faut bien savoir se faire plaisir de temps en temps.

Pour 3 personnes.

Ingrédients :

* 1 sachet de morilles déshydratées

* 3 côtes de veau

* 2 c à s de crème fraiche épaisse

* 50 g de beurre

* 1 verre de vin blanc sec

* 1 verre d'eau

* 2 échalotes

* 2 carottes

* 1 blanc de poireau

* 1 c à s de farine

* thym, laurier

* sel et poivre du moulin

Faites fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse et placez-y les côtes de veau. Laissez les dorer sur chaque face. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faites revenir à feu doux dans une noisette de beurre la carotte coupée en rondelle, les échalotes hachées, et le blanc de poireau coupé en rondelles. Lorsque ces légumes commencent à prendre couleur, versez-y la cuillère de farine. Tournez à la cuillère en bois jusqu'à ce que la farine roussisse légèrement. Mouillez alors avec le verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Ajoutez un peu de thym et de laurier. Salez et poivrez. Laissez frémir à découvert 15 mn.

Plongez dans un récipient d'eau tiède les morilles déshydratées et laissez-les reprendre forme. Puis les faire cuire environ 5 mn dans de l'eau à ébullition. Les égoutter.

Vos côtes de veau sont à présent cuites, les disposer sur un plat de service et garder au chaud.

Versez la sauce, que vous aurez au préalable passée à la passoire fine, dans la sauteuse. Ajoutez deux bonnes cuillères à soupe de crème épaisse, les morilles bien égouttées. Laissez mijoter quelques minutes à feu doux.

Nappez les côtes de veau de la sauce aux morilles, et servez immédiatement.

Nous nous sommes régalé, alors maintenant c'est à vous.

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Ma minute d'histoire :

La morille, un champignon rare très prisé

De la famille des Morchellacées, la morille (Morchella) est un champignon de printemps, qui fait partie des plus convoités pour son goût à la fois très particulier et très fin. Un petit peu comme la truffe, elle fait partie des champignons de prestige, sans doute aussi du fait de son caractère capricieux concernant ses apparitions !

La morille, un champignon rare très prisé

Comment trouver et reconnaitre les morilles ?

Les morilles se ramassent de mars à mai, elles annoncent généralement l'arrivée du printemps. Un choc thermique entre un hiver très froid suivi d'un réchauffement avec de la pluie, est propice à l'apparition des morilles. Elles peuvent se ramasser dans toutes les régions mais la Franche-Comté, les Vosges ou le Jura en sont bien dotées.

Elles peuvent se faire rare et ne sont pas toujours fidèles aux mêmes lieux pour pousser ce qui complique un peu les recherches de "coins à morilles". Leur biotope de prédilection s'apparente à un sol basique, un endroit frais et humide sous les frênes (Fraxinus excelsior) plus particulièrement, mais aussi les pommiers, bouleaux, troènes, noisetiers... Elles peuvent aussi pousser sur des pommes pourries, des sols remués ou incendiés, des débris divers de maison contenant de la chaux ou du plâtre, au bord des ruisseaux et rivières, dans votre jardin ou votre verger, dans les vignes, dans les terrains en friche...

Les morilles ont un chapeau foncé puis plus clair, formé d'alvéoles irrégulières, qui mesure 4 à 10 cm de haut, un pied blanchâtre qui atteint 5 à 10 cm pour une largeur de 2 à 3 cm. Cela en fait un champignon de grande taille en général. Sa chair exhale une légère odeur fruitée. On en distingue différentes variétés :

morille commune (Morchella esculenta) : au chapeau oblong,
morille délicieuse (Morchella deliciosa) : au pied fin et court et au chapeau conique,
morille conique (Morchella conica) : au chapeau vraiment conique, presque pointu,
morille ronde (Morchella rotunda) : au chapeau ovoïde à arrondi,
morille élevée (Morchella elata) : au chapeau allongé plus long que le pied. (https://jardinage.lemonde.fr/dossier-953-morille-champignon.html).