Cuissot de chevreuil façon "grand veneur"

06/01/2016 19:44

Les fêtes approchent à grands pas...... La sauce qui accompagne le chevreuil est pour moi une tuerie. Elle est excellentissime, approuvée à 150% par mon mari et ma fille.

Je possède depuis très longtemps cette recette et je l'avoue, je l'avais laissé au fond d'un placard. Heureusement que mon toc du rangement m'a repris car vraiment, c'est une belle redécouverte....

Il faut compter bien 2 à 3 jours de marinade pour moi et 1h30 à 2 h de cuisson selon la taille, à surveiller.....

Pour ma marinade :

* 1 gigue ou cuissot de chevreuil de 2 kg

* 5 c à s d'huile d'olive

* 1 belle carotte coupée en tronçon.

* 1 oignon piqué avec 1 clou de girofle

* 2 échalottes

*.1 belle gousse d'ail

* 1 c à c de poivre en grain

* bouquet garni

* 1 bouteille de vin blanc sec ou rouge (cette fois ci c'était du rouge)

* 2 c à s de cognac ou armagnac.

Pour la cuisson :

* 70g de lard gras

* 1 os de veau fendu en 2 si vous pouvez, moi je n'en avait pas cette fois ci

* 2 c à s de farine

* 1 litre de bouillon concentré

* 1 c à c de poivre en grains

* 2 c à s de crème fraiche

* 2 c à s de gelée de groseilles

Mettre à mariner le chevreuil avec tous ces ingrédients, aplatir avec le plat du couteau la gousse d'ail. Pensez à retirer les parures de la gigue, les laisser dans la marinade.

Retourner la viande au moins 2 fois.

Le jour même, commencer la sauce dans une casserole. A feu doux, mettez à fondre le lard coupé en dés. Ajoutez les parures de chevreuil, l'on de veau fendu en 2, et les légumes de la marinade (tous).

Faire bien revenir en remuant à la cuillère en bois. Saupoudrez de farine, mélangez et arroser avec 3 verres de marinade, plus le bouillon. Ajoutez le bouquet garnis si pas fait. .

Faites mijotez à tout petits feux au moins 1 heure sans couvrir, 1 heure 15 à 30 c'est mieux, il faut bien faire réduite mais faire attention qu'il reste de la sauce tout de même.

A ce moment, ajoutez la c à c de poivre en grain grossièrement écrasés. laissez encore 2 à 3 mn, à vous de jugez la quantité obtenu.

Terminez la sauce,passez tout le contenu de la casserole au tamis (ou chinois) en écrasant bien les légumes et le lard pour récupérer tous les sucs. Bien bien récupérer.

Repassez une seconde fois cette sauce au tamis pour qu'elle soit jolie et onctueuse.

Laissez de côté. à

Allumez le four th 200°.

Faire dorer votre chevreuil sur les 2 faces, le mettre dans le plat à four et enfournez pour 1h30 à 2 heures en surveillant bien la cuisson et surtout tout dépend comment vous l'aimez, rosé, bien cuit......

Au moment de servir, chauffez la sauce, dés qu'elle est chaude, ajoutez la crème, bien incorporez vivement, donnez 2 ou 3 coups de bouillon, puis ajoutez la gelée de groseilles, bien remuer et voilà, bonnes fêtes de fin d'année à vous.

Régalez vous........