velouté de panais, granny et sa quenelle de camembert

08/03/2021 08:42

Voici une de mes verrines apéritives du repas de Noël.

Le mariage étonnant de la pomme et du panais est très intéressant, et la petite quenelle de camembert apporte le petit plus qui fait pétiller les papilles.

Cette recette m'attendait sagement dans mon cahier depuis quelques années, et cette année je l'ai mise à l'honneur, mais d'où vient elle???? Mystère, je ne m'en souviens plus du tout. J'ai comme à mon habitude fais quelques changements, mais minimes cette fois ci.

Je me suis régalé de découvrir cette saveur encore inconnue à mon palais et mes convives également.

Avec ces proportions j'ai pu réaliser 20 verrines.

Ingrédients :

Velouté :

* 1 noix de beurre 1/2 sel

* 1 oignon émincé

* 500 g de panais épluché

* 2 pommes Granny pelées

* 120 g de pomme de terre épluchées

* 10 cl de vin blanc

* 50 cl de bouillon de légumes

* 10 cl de crème entière

* 40 à 50 cl de lait

* sel et poivre du moulin

* huile de noisette ( juste pour la déco)

Crème de camembert :

* 1 morceau de camembert

* Du mascarpone ( voir la quantité, il faut détendre le camembert mais que ce soit un peu ferme pour façonner des quenelles)

* sel et poivre du moulin, piment d’Espelette

Retirer la croûte du camembert à l’aide d’un couteau, le faire fondre au micro-ondes (20sec). Laisser refroidir, mélanger avec le mascarpone et les épices. Bien mélanger, remettre au frigo pour que cela se tienne bien.

Dans une casserole, fondre le beurre, y ajouter l’oignon, ajouter les légumes et pommes, faire revenir pendant 1 à 2 min. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller à niveau avec le bouillon de légumes. Laisser cuire couvert jusqu’à cuisson fondante de tous les légumes (environ 20min). Ajouter un peu de liquide pendant la cuisson si nécessaire, je n'en ai pas eu besoin.

Mixer le tout, détendre le velouté avec la crème puis avec du lait jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement (bien poivrer et saler, cela ne doit pas être trop doucereux).

Pour servir : réchauffer le velouté sur feux doux.

Dresser dans une verrine.

Ajouter une quenelle de crème au camembert au centre, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette (pas trop) et finir avec des noix que vous aurez fait torréfier.

Ma minute d'histoire :

Le panais (pastinaca sativa) est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue. De couleur blanc ivoire, sa forme est proche de celle de la carotte, et son goût est légèrement sucré. Le panais est riche en folates et en vitamine C, qui apporte fibres et antioxydants. C'est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à 1 600 m d'altitude. La floraison se déroule en juillet-août.

Son histoire

Originaire du Bassin méditerranéen, son nom latin « pasticana » désignait également la carotte, d'où la confusion entretenue entre ces 2 légumes.

Ainsi, l'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'ayant été faite qu'à la fin de la Renaissance.

Aliment de base au Moyen-Age pour le peuple, comme le navet, le panais fut éclipsé à son arrivée par la pomme de terre. En revanche, sa consommation ne s'est pas démentie en Angleterre et dans les pays du Nord-Est de l'Europe.

Les bienfaits du panais

Excellente source de fibres (3,4 g pour 100 g de légume cru), le panais est également riche en minéraux (manganèse, phosphore, magnésium, potassium...). Comme pour les autres légumes, pour en profiter au maximum, le mieux est de le consommer cru (par exemple râpé en salade) en le brossant et lavant à l’eau clair. Le panais contient près de deux fois plus de glucides que sa cousine la carotte.

Les astuces

Comment le conserver ? Il se conserve 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le saviez-vous ? Racine blanchâtre plus ou moins longue, le panais peut parfaitement passer l'hiver en terre. De plus, lorsqu'il gèle, sa saveur est d'autant plus sucrée.

Tellement (sucré) qu’il sert à la préparation de sirops, de confitures, de vin et même d'une farine à pâtisserie !

(http://www.chantsdelaterre.fr/description-recette-legume-panais.html).