Sauté de veau aux olives

31 Janvier 2021

Quand le veau saute avec les olives, dans un bain de vin blanc ...

Grand mère serait fière de ce bon plat mijoté plusieurs heures à petit feu.

En accompagnement, du fenouil braisé pour donner à ce plat les saveurs et couleurs méridionales. Mais pour profiter à fond de cette bonne sauce, du riz ou des pâtes, c'est bien aussi.

Une recette de Laurent Mariotte un tout petit peu modifiée.

Pour 6 personnes.

Ingrédients :

* 1 kg 200 de sauté de veau

* 150 g de petites olives noires

* 3 grosses tomates émondées

* 3 gousses d'ail

* 4 échalotes

* 1 c à s de farine

* 1 c à s de concentré de tomate

* 75 cl de vin blanc sec

* 8 feuilles de sauge

* huile d'olive

* poivre du moulin

Coupez les tomates émondées en cubes. Pelez et hachez l'ail et les échalotes.

Dans une cocotte, saisissez les morceaux de veau avec un filet d'huile d'olive.

Ajoutez les échalotes et l'ail hachés. Baissez le feu et mélangez 2 mn. Saupoudrez de farine et laissez roussir 2 mn supplémentaires.

Ajoutez le concentré de tomate et les tomates fraîches. Poivrez au moulin, je ne sale pas, les olives le sont déjà, versez le vin blanc de façon à recouvrir largement la viande et complétez avec de l'eau si nécessaire.

Ajoutez les feuilles de sauge, les olives et laissez cuire à petits bouillons 1h30 à 2h, à couvert.

Servez dans la cocotte et dégustez avec l'accompagnement de votre choix.

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Ma minute d'histoire :

Les plats mijotés sont des madeleines de Proust, ils évoquent l’enfance, les bonnes odeurs qui envahissent la maison, les grandes tablées familiales et amicales. Ce sont les plats de « grand-mère ». C’est ce que j’appelle des plats réconfortants. Alors pourquoi ne pas revivre, ne pas reproduire, ne pas transmette en faisant à votre tour des plats mijotés, parce que les plats mijotés sont facile à cuisiner, si je vous assure, ils semblent impressionnants et pourtant… Le plus souvent ils ne demandent que peu de préparation, mais une cuisson lente et donc longue à petit feu. Une fois la cuisson mise en route on peut presque les oublier!

Pour réussir votre plat mijoté, voici ce qu’il vous faut:

Une cocotte! En fonte, en inox, en verre Pyrex, en terre ( tajine ) , en céramique… Et si en plus elle est jolie, vous pourrez même servir certains plats en amenant directement votre cocotte sur la table, le comble de la convivialité!
De la viande. Et là vous allez me dire que vous ne vous y connaissez pas! Aucune importance, votre boucher et là, au départ demandez lui conseil en lui expliquant quel type de plat vous allez faire. Et avec le temps vous allez vous familiariser avec les morceaux qui aiment mijoter: gîte, macreuse, jarret, joue, paleron, échines (Fricassée de porc à la crème et aux olives)… Ces morceaux adaptés à la cuisson mijotée sont le plus souvent des morceaux à bas prix, il ne faut donc pas se priver de les cuisiner. Et surtout n’oubliez pas que toutes les viandes peuvent se prêter à plats mijotés, alors pensez au gibier (Civet de lièvre), aux volailles (Poulet en cocotte aux champignons) en tous genres…
Du vin, mais pas que… Qu’il soit blanc ou rouge le vin entre dans la composition de nombreux plats mijotés. Dans certaines recettes, le vin sera remplacé par de la bière comme dans la Carbonnade flamande ou du cidre comme dans les Joues de porc au cidre et au miel. Quoi qu’il en soit ne le supprimez pas de la recette car il est important. Si vous n’avez pas besoin de toute la bouteille ce qui est souvent le cas, congelez le reste en glaçons que vous pourrez réutiliser dans de futures recettes comme les risottos par exemple.
Du bouillon. S’il est fait maison c’est parfait, si vous manquez de temps, on trouve aujourd’hui dans le commerce des bouillons en cube à diluer dans de l’eau chaude qui sont de bonne qualité. Veillez toutefois à surveillez la composition de celui que vous achetez, certains sont des concentrés de sel!
Un bouquet garni. Il est très important, bien dosé il apportera de la saveur mais mal dosé le bouquet garni peut comme le disent certains chefs, « flinguer » une plat!
Des légumes différents en fonction des recettes, cependant une règles, veillez à incorporer vos légumes en fonctions de leur temps de cuisson, en premier ceux qui demandent beaucoup de temps et à la fin ceux qui en demandent moins. (mamscook.com/).