Le tourbillon defendu

22 Mars 2015

on voit bien dans la part individuelle les 4 couches du gâteau.

on voit bien dans la part individuelle les 4 couches du gâteau.

la réalisation est assez longue car il y a des temps de pause, mais voila, c'est une tuerie, digne d'un gâteau de pâtissier.

J'ai changé un peu les dosages de gélatine par rapport à ceux d' Eryn car il n'avait pas pris correctement, ainsi pour moi il était parfait.

Prévoir du temps et ne pas être trop dérangé.

Prévoir un moule à charnière de 22 cm de diamètre.

Préparation : sans les étapes de refroidissement, 1 heure 1/2.

Cuisson : 40 mn

Ingrédients :

biscuit :

* 80 g de sucre

* 50 g de noix de pécan réduites en poudre

* 50 g de cerneaux de noix de pécan

* 30g de cacao amer

* 10g de maïzéna

* 3 oeufs

* 1 c à c de levure chimique

* 1 c à c d'arôme vanille

* 1 pincée de sel

douceur de caramel :

* 200g de sucre

* 20g de beurre

* 20g de farine

* 2 oeufs

* 20 cl de crème liquide

* 2 c à s d'eau

* 1 pincée de fleur de sel

pour la gelée au chocolat:

*100g de chocolat noir à 74 % de cacao

* 50g de cerneaux de noix de pécan

* 13 cl d'eau

* 2 feuilles 1/2 de gélatine

pour le nuage de mascarpone:

* 250g de mascarpone

* 100g de sucre en poudre

* 10g de beurre

* 4 feuilles de gélatine

* 2 oeufs

* 3 c à s de sucre glace

* 1 c à s d'eau

* 10cl de crème liquide

* 1 pincée de fleur de sel.

pour le biscuit:

Préchauffer le four thermostat 180°. Beurrer un moule à charnière chemisé d'une feuille de papier sulfurisée.

Hacher grossièrement les 50g de noix de pécan.Réserver.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzéna, le cacao, la levure chimique et la pincée de sel.Ajouter ce mélange aux jaunes doeufs puis l'arôme de vanille.Fouetter au batteur électrique.

Battre les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Les incorporer en 2 tempsà la préparation précédente: 1/3 énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est très épaisse, puis les 2/3 très délicatement, en soulevant bien la pâte.

Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs

Verser dans le moule et enfourner pour 15 mn. Après cuisson, le laisser refroidir à température ambiante.

Baisser le four à 160°.

Pour la douceur de caramel:

Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparait (il faut qu'elle soit légèrement foncée), remuer tout doucement à l'aide d'une cuillère en bois pour faire fondre entièrement le sucre si besoin.

Hors du feu, ajouter le beurre en dés, bien remuer. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro onde, puis la fleur de sel.

Remettre sur le feu en remuant bien afin de ré homogénéiser les matières.Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée puis enfourner pour 25 mn. Laisser tiédir hors du four.

gelée de chocolat :

tremper la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en petit morceaux au bain marie.

Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter, ajouter les noix de grossièrement hachées, mélanger.

Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel, une fois refroidi, mettre au frigo au moins 2 heures.

nuage de mascarpone:

Tremper la gélatine 10 mn dans de l'eau froide.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu ajouté le beurre en dés, remuer à la cuillère en bois, ajouter la crème liquide chauffée au micro onde puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en remuant, dissoudre et laisser frémir, cela va épaissir légèrement.

Laisser tiédir le temps de passer à la suite.

Battre les jaunes d'oeufs avec 2 c à s de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement, au moins 4 mn.

Dissoudre la gélatine essorée dans 2 c à s d'eau chaude. L'incorporer à la crème. Fouetter de nouveau pour homogénéiser. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 c à s de sucre glace. Les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone caramel, à l aide d'une spatule, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat, dans le moule. Lisser à la spatule, laisser au frigo toute une nuit.

Pour le service, décercler délicatement le gâteau. Décorer à votre convenance. Meilleur encore si vous le faite 24 heures à l'avance.